やぎさんのお米屋

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その壱・研ぐ

お米を研ぐというのは表面に付いたゴミや糠をきれいに洗うための手順です。 前もってボールに水をためておき、そこに白米を入れてすばやく手や指でかき混ぜ水切りをします。
続けて手のひらでお米をかき混ぜながら研ぎます。ボールをまわしながら行うと全体をムラ無くできます。
さらにお米の入ったボールの上から水をかけて指ですすぎます。これを３〜４回繰り返し行うと水が透明に近くなってきます。

その弐・水加減

炊飯器の標準水量は米１に対して水1.25倍〜1.33倍が基本とされています。 新米は標準量か若干少なめ、古いお米は少し多めにします。ご飯の硬さはお好みによりますのでお好みの水加減を色々試して見つけてください。お水は水道水でなく市販のミネラルウォーター、とくに軟水が良いでしょう。 洗う時は水道水でも良いですが、できるだけ雑味のない水がオススメです。 新米はすぐに炊くようにしたほうが美味しく焚きあがります。 逆に古米は30分から1時間程つけておいた方がふっくら焚きあがります。

その参・炊く

一番は直火で炊けるかまどが良いですが、なかなか今の一般家庭にはないでしょうね。 そこで裏技として木炭や竹炭を入れて炊くと消臭効果も手伝って雑味がなく美味しいご飯が焚きあがります。 この時焚きムラを無くすためにお米を水平にならすのを忘れずに。

その四・蒸らしてから混ぜる

炊飯器の焚きあがりの合図がなってもがまんして10分から15分蓋をあけずに蒸らしてください。これは炊けあがりすぐは水分が多く一定でないために混ぜるとべたべたになり食感を悪くしてしまうからです。蒸らしてあげる事で水分を一定にしてあげることが出来ます。

混ぜる際にはお米をつぶさないように切るようにたてにしゃもじを入れすばやく混ぜてください。ほぐす事でご飯の表面に冷気を当てて、歯ごたえのある食感が味わえます。下の方のご飯と上の方のご飯が入れ替わるように混ぜることが出来ればOKです。

その五・保温

炊飯器の保温で美味しく食べられる時間は4時間位までです。 それ以上の保温は変色や匂いのもとになり風味をそこなってしまいますのでオススメできません。 またお釜の中の水分が減ってしまいパサパサしてきてしまったら食べる30分前くらいに1合に大さじ2杯程のお水を入れて蒸らしてあげると美味しく召し上がっていただけると思います。

盛り付けは、こんもり・ふんわり・ご飯が立っているように盛り付けましょう。炊き立てから３時間以内がおいしいご飯の条件といわれています。